가마솥 바닥 중심부는 가장자리보다 2배가량 두껍다. 이런 독특한 구조로 인해 솥 내부에 열이 전해지는 시기가 같아지게 된다.
감칠맛이란 고기의 엑기스성분에 함유된 아미노산이나 당분, 가다랑어포나 다시마 육수에 포함된 이노신산, 글루탐산 등을 의미함
데치기/ 조리기의 효과 : 1) 감칠맛을 우려낸다 (감칠맛 성분은 물에 녹는다) 2)떫은맛을 없앤다 (시금치를 물에 데치는 것은 떫은 맛을 내는 옥살산이 물에 녹기 때문) 3) 고기가 연해진다 (스튜나 장조림 처럼 오랜시간 푹 삶으면 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 변한다)
면을 삶을 때 거품이 넘치는 것은 면에 함유된 녹말의 끊기로 인해 거품방울이 잘 터지지 않기 때문이다.
파스타를 삶을 때 넣는 올리브 유는, 끓어 넘치는 것을 막고 면이 서로 달라 붙는것을 방지한다.
강력분으로 만들어진 파스타를 삶을 때 소금을 넣어 주면, 염분이 글루텐을 바싹 조여 녹말이 뜨거운 물에 흘러나가지 않게 하는 효과가 있기 때문에 맛이 좋아진다.
튀김옷 반죽은 끈기가 많으면 잘 안튀겨지고 부드러운 맛이 사라지므로, 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하거나 얼음물을 이용해 글루텐 활성화를 억제해야 한다
전문가는 수백g의 재료를 튀기는데 40리터에 가까운 기름을 사용하여, 재료가 들어가는 순간 때 기름의 온도가 급격히 떨어지지 않도록 한다.
바삭하게 튀기려면 식물성 기름(참기름, 샐러드유, 올리브유, 식용유)을, 돈까스 등과 같이 촉촉하게 튀겨내려면 동물성 기름(쇠기름, 돼지기름)을 사용한다
속까지 확실하게 튀겨진 바삭한 튀김을 원할 때에는, 우선 1분정도 튀긴 다음 건져내어 여분의 열을 이용해 3분정도 그대로 둔다. 그 사이 기름 온도가 다시 높아지기를 기다렸다가 한번 더 튀겨 낸다.
튀김옷이 잘 벗겨지지 않게 하려면, 재료의 물기와 기름기를 충분히 키친타월등으로 제거한 후 가루를 묻힌다.
잘 튀겨지고 있는 지를 구분하는 기준은 거품과 소리다. 처음에는 거품이 세게 일다가 점점 작아지며, 소리도 낮은 소리에서 높은 소리로 변해간다. 그 때 재료가 떠오르면 다 익었다는 뜻이다.
달걀을 삶을 때 노른자 부위가 암녹색으로 변하는 것은 달걀을 너무 오래 삶아 흰자의 단백질 중 유황을 함유한 아미노산이 분해되면서 유화수소가 발생해 노른자의 철분과 반응하여 유화철로 변하기 때문이다. 따라서 15분이상 삶는 것은 좋지 않으며, 또 열이 지속되는 것을 막기위해 삶은 후 1분간은 찬물로 식혀주어야 한다.
녹말은 국물을 걸쭉하게 만들어 줄 뿐만 아니라 조미료를 골고루 섞이게 하고 부드러운 맛과 윤기를 더해 준다.
콩나물에는 아스파라긴산이라는 산성 아미노산이 함유되에 숙취해소에 탁월한 효과가 있는것으로 알려져 있다. 이 성분은 뿌리 부분에 90% 가 존재하므로 뿌리를 다듬지 않도록 한다.
콩나물 국의 비린내는 콩나물 머리 부분에 함유된 리폭시게나아제 라는 효소가 산화를 촉진하는 과정에서 발생. 따라서 조리과정에서 산소접촉을 최대한 막고, 마늘과 생강과 같이 향이 강한 재료를 첨가한다.
온도에 따라서 미각의 강도가 변한다. 짠맛 쓴맛 감칠맛은 저온에서 가장 강하며 고온으로 갈수록 낮아진다. 식은 요리를 먹었을 때 짜다고 느껴지는 이유가 이것이다. 단맛은 35C 정도에서 가장 강하게 느껴진다. 아이스커피나 뜨거운 커피에 설탕을 좀처럼 넣어도 달콤해지지 않는 것은 이것 때문이다.
고기나 생선을 구울때 소금을 뿌리면 단백질의 응고가 촉진되어 표면이 빨리 굳어지기 때문에 철판이나 석쇠에 잘 눌어 붙지 않는다. 또한 속살의 맛있는 고기즙이 빠져나오는 것을 막을 수 있다.
소금을 뿌리는 양과 시간은 생선에 따라 다르지만, 너무 늦게 뿌리면 내부의 수분이 끓어올라 표면 세포가 터지면서 감칠맛을 잃어버릴 뿐만 아니라 수분이 증발할 때 다량의 열을 빼앗겨 속까지 열이 전해지지 않는다. 하지만 반대로 구이를 하기 한참전에 소금을 뿌려놓게 되면 고기 내의 수분은 물론 감칠맛 성분까지 함께 빠져나와 버리며 소금이 생선살 속으로 깊숙히 스며 열을 가할 경우 전체가 단단해 지고 만다
다시마국물은 다시마를 사용하기 전날 저녁에 냄비에 물을 넣고 그저 담가 두기만 하면 된다. 표면의 하얀가루는 감칠맛 성분이니 씻지 않는다. 다음날 불에 올리기 전에 다시마를 건져내고 청주를 몇방울 넣고 뚜껑을 열어둔채 끓인다. 청주는 비린내를 제거할 뿐만 아니라. 감칠맛 성분인 호박산이 들어 있어 깊은 맛을 더해준다. 다시마국물은 상하기 쉬우므로 그때그때 만들어 쓴다.
식초의 역할 :
1) 오래보존 : 초산의 살균력
2) 비린내 제거 :
3) 소금기를 덜어줌 : 짠맛을 강하게 하는 효과
4) 변색방지 : 우엉, 연근 등의 폴리페놀에 의한 산화를 차단. 맛과 색을 유지
조미료를 넣는 순서는 - 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장. 소금은 분자 알갱이가 설탕보다 작고 재료를 꽉 조여주는 효과가 있어 설탕보다 먼저 넣을 경우 이후 설탕이 잘 배어들지 않는다.
식초의 초산은 생선의 트리메틸아민과 결합하여 비린내를 없애준다.
양파를 물에 행구면 유화아릴이 녹아 흘러가버리므로 좋은 효과를 모두 잃게된다. 유화아릴은 상온에서 휘발되기 때문에 양파를 썰기전에 잠시 냉동실에 넣어두면 자극을 줄일 수 있다.
과일과 야채의 변색을 막는 법 : 변색은 폴리페놀과 세포안의 폴리페놀 산화효소의 작용
1) 물로 잘 행군다 : 폴리페놀을 씻어냄
2) 식초에 행궈 냉장고에 : pH를 3 이하로 낮추거나 저온저장하면 효소의 활동이 저하됨
3) 소금물에 담궈 : 소금은 효소활동을 방해
4) 데친다 : 물의 열로 효소자체를 파괴
생선을 소금물로 씻으면 염분을 좋아하는 장염비브리오가 번식해 오히려 식중독의 원인이 된다.
고기를 연하게 하는 비결
1) 양파, 키위, 파인애플(통조림안됨)을 갈아서 재운다 : 단백질 분해 효소가 고기 조직을 연하게 해준다.
2) 푹 끓인다 : 콜라겐이 젤라틴으로 변한다
3) 굽기전에 힘줄을 끊어준다
4) 설탕을 넣는다 : 조림요리시 설탕을 버무리면 수분을 유지하려는 성질로 고기가 수분을 머금어 연해진다
5) 식초, 와인에 담가둔다 : 산성에 가까워져 수분을 유지하려는 힘이 강해짐
세포막을 보호하며 해동해야 고기맛을 지킬 수 있다.
플라스틱 용기에 밴 김치, 생선 냄새는 푸른 잎 채소를 잘게 썰어 그릇에 하루쯤 놓아 두는 것으로 제거한다
바나나는 철사로 매달아 보관한다.
냉동실내 얼음의 기화와 냉동화상 - 고기와 생선을 맛있게 보존하는 비결
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